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GB 5009.237-2016 食品安全国家标准食品pH值的测定检测标准

日期：2019-09-17 浏览：2445

内容简介：本标准规定了肉及肉制品、水产品中牡蛎(蚝、海蛎子)以及罐头食品pH的测定方法。

1.范围

本标准规定了肉及肉制品、水产品中牡蛎(蚝、海蛎子)以及罐头食品pH的测定方法。

本标准适用于肉及肉制品中均质化产品的pH测试以及屠宰后的畜体、胴体和瘦肉的pH非破坏性测试、水产品中牡蛎(蚝、海蛎子)pH的测定和罐头食品pH的测定。

2.原理

利用玻璃电极作为指示电极,甘汞电极或银氯化银电极作为参比电极,当试样或试样溶液中氢离子浓度发生变化时,指示电极和参比电极之间的电动势也随着发生变化而产生直流电势(即电位差),通过前置放大器输入到A/D转换器,以达到pH测量的目的。

3.试剂和材料

除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T 6682规定的三级水。用于配制缓冲溶液的水应新煮沸,或用不含二氧化碳的氮气排除了二氧化碳。

3.1 试剂

3.1.1 邻苯二甲酸氢钾[KHC6H4(COO)2]。

3.1.2 磷酸二氢钾(KH2PO4)。

3.1.3 磷酸氢二钠(Na2HPO4)。

3.1.4 酒石酸氢钾(KHC4H4O6)。

3.1.5 柠檬酸氢二钠(Na2HC6H5O7)。

3.1.6 一水柠檬酸(C5H8O7·H2O)。

3.1.7 氢氧化钠(NaOH)。

3.1.8 氯化钾(KCl)。

3.1.9 碘乙酸(C2H3IO2)。

3.1.10 乙醚(C4H10O)。

3.1.11 乙醇(C2H6O)。

3.2 试剂配制

3.2.1 pH=3.57的缓冲溶液(20℃):酒石酸氢钾在25℃配制的饱和水溶液,此溶液的pH在25℃时为3.56,而在30℃时为3.55。或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液。

3.2.2 pH=4.00的缓冲溶液(20℃):于110℃～130℃将邻苯二甲酸氢钾干燥至恒重,并于干燥器内冷却至室温。称取邻苯二甲酸氢钾10.211g(精确到0.001g),加入800mL水溶解,用水定容至1000mL。此溶液的pH在0℃～10℃时为4.00,在30℃时为4.01。或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液。

3.2.3 pH=5.00的缓冲溶液(20℃):将柠檬酸氢二钠配制成0.1mol/L的溶液即可。或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液。

3.2.4 pH=5.45的缓冲溶液(20℃):称取7.010g(精确到0.001g)一水柠檬酸,加入500mL水溶解,加入375mL1.0mol/L氢氧化钠溶液(3.2.6),用水定容至1000mL。此溶液的pH在10℃时为5.42,在30℃时为5.48。或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液。

3.2.5 pH=6.88的缓冲溶液(20℃):于110℃～130℃将无水磷酸二氢钾和无水磷酸氢二钠干燥至恒重,于干燥器内冷却至室温。称取上述磷酸二氢钾3.402g(精确到0.001g)和磷酸氢二钠3.549g(精确到0.001g),溶于水中,用水定容至1000mL。此溶液的pH在0℃时为6.98,在10℃时为6.92,在30℃时为6.85。或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液。

以上缓冲液一般可保存2～3月,但发现有浑浊、发霉或沉淀等现象时,不能继续使用。

3.2.6 氢氧化钠溶液(1.0mol/L):称取40g氢氧化钠,溶于水中,用水稀释至1000mL。或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液。

3.2.7 氯化钾溶液(0.1mol/L):称取7.5g氯化钾于1000mL容量瓶中,加水溶解,用水稀释至刻度(若待测试样处在僵硬前的状态,需加入已用氢氧化钠溶液调节pH至7.0的925mg/L碘乙酸溶液,以阻止糖酵解)。或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液。

4.仪器和设备

4.1 机械设备:用于试样的均质化,包括高速旋转的切割机,或多孔板的孔径不超过4mm的绞肉机。

4.2 pH计:准确度为0.01。仪器应有温度补偿系统,若无温度补偿系统,应在20℃以下使用,并能防止外界感应电流的影响。

4.3 复合电极:由玻璃指示电极和Ag/AgCl或Hg/Hg2Cl2参比电极组装而成。

4.4 均质器:转速可达20000r/min。

4.5 磁力搅拌器。

5.分析步骤

5.1 试样制备

5.1.1 肉及肉制品